Nuestra Carne

FE DE ERRATAS DE NUESTRA CARNE FAVOR COPIAR E INCORPORAR A SU EJEMPLAR

2012-03-02T11:16:00.000-08:00

FE DE ERRATAS

En la parte de asesoría y revisión incluir a Rafael Hoogesteijn

En la parte de créditos donde dice Darío Francisco Brillembour, debe decir Brillembourg

En la pág 74 en la línea 7 del último párrafo, debe decir Cebuínas

En la pág 148 corregir la identificación de la clasificación, donde aparece la letra A Selecta, debe ser B Selecta

En la pág 161 el valor del corte Ganso debe indicar Mayor

En la pág 162 las ubicaciones de los solomos de cuerito están invertidas: El SC delgado está ubicado en la región lumbar entre el ganso y el SC grueso y el SC grueso en la región dorsal entre el SC delgado y el Solomo abierto.

En la pág 166 en el último párrafo la palabra pescuezo está incompleta

En la pág 167 en el 2do párrafo debe decir de forma inmediata

En la pág 270 en la definición de Mostrenco la palabra debe ser yegüerizo

En la bibliografía pág 275 la obra de PERRY SIMON no está en su sitio.

La receta de la CARNE PUYADA CUMANESA (pág 212) lleva solo ½ litro de vinagre de vino y la cocción es aprox de 3 horas ver receta en www.nuestracarne.blogspot.com

Hato El Milagro bajo sitio por parte del INTI

2012-01-22T10:32:00.000-08:00

El Hato El Milagro, ubicado en la zona de La Fé en el estado Cojedes, ha sido para mi y para muchos que lo han conocido y que saben mucho más de ganadería que yo, una empresa sencillamente admirable. Su fundador, don Ricardo Zuloaga hoy lamentablemente desaparecido, quien fuera reconocido por sus logros como deportista y empresario, curiosamente no lo era por sus impresionantes meritos ganaderos.

“El Milagro” es un hato llanero modelo donde siempre se supo aprovechar, manteniendo un perfecto equilibrio entre lo tradicional y lo moderno, la mejor y más reciente tecnología; los mejores asesores; una importante inversión en infraestructura, en genética, en forrajes; y en maquinaria y equipos agrícolas.

Esta semana, y por 2a vez en los últimos 3 meses es agredido por los funcionarios de Instituto de Tierras quienes a punta de armas abusan de su autoridad e irrumpen en una propiedad que es generadora de empleos honestos y eficiente productora de alimentos que todos consumimos.

Pregunto: ¿por qué el gobierno regional no hace nada? ¿por qué estos asaltantes de oficio no se meten más bien con los casi 20 hatos que a lo largo de la carretera que lleva desde Pueblo Paraima hasta practicamente El Baúl ha adquirido de contado a través de un testaferro un familiar muy cercano del presidente?

Cito las palabras de mi amigo Jorge Ordóñez cuando don Ricardo cumplió 90 años refiriéndose a su obra: “El Milagro” es ejemplo palmario del éxito alcanzado por toda una generación de propietarios que transformaron la sabana “de cacho y alambre” en verdaderos emporios de producción de carne, sin duda uno de los grandes logros empresariales de Ricardo Zuloaga.

Amigos, no sensibilizarnos porque ocurran agresiones como ésta es absolutamente inaceptable. Sin ningún tipo de escrúpulos estan destruyendo el país de nuestros hijos delante de nuestras propias narices!!! BASTA!

NUESTRA CARNE ENTRE LOS FINALISTAS DEL GOURMAND COOKBOOK AWARD

2012-01-06T17:49:00.000-08:00

Hemos recibido de Edouard Cointreau, un mensaje que nos llena de alegría. Cointreau es presidente de Gourmand International, Gourmand World Cookbook Awards, presidente y fundador de China Food Television, presidente honorario del Paris Cookbook Fair, presidente del World Association of Food TV Producers, presidente del Beijing Olympic Park International Cuisine Competition 2012, y vice-presidente de Gourmand Magazine. Nos envía el PDF con la revista, resaltando la información de los Gourmand World Cookbook Awards...Hay 283 finalistas de 71 países diferentes, en grupos de cuatro finalistas en cada categoría de libros. 37 son latinoamericanos.
El artículo en Gourmand Magazine destaca que estos premios se concentran en calidad, no en cantidades vendidas.
Este año estrenan una nueva categoría revelando la importancia que tendrán los E-books en el futuro próximo.
En relación al año pasado han eliminado 19 categorías y 5 menciones especiales.
Todo esto quiere decir que la competencia ha sido bastante más fuerte que en años anteriores, más intensa y más difícil.
Según la organización, solo habrán 79 premiados en la ceremonia final que se realizará en Marzo en el Theatre Folies Bergère. El año pasado hubo 102.
Este año participaron 162 países, mientras que el año anterior fueron 156, y 136 en el año 2009.
Antes de compartir la lista de clasificados tal y como me llegó quiero hacer mención especial a los libros latinoamericanos que han figurado entre los mejores de Gourmand Awards.
Entre ellos figuran tres venezolanos

Cocina Extra-ordinaria, de Helena Ibarra (Villanueva)
Nuestra Carne, de Otto G. Gómez Pernía (Ediciones Grupo TEI)
Sabores Conversos, de Beatriz Sanchez de Mizrahi (Mizrahi)
http://www.milsabores.net/index.php

Cortes de carne, el artículo más robado en América

2011-12-08T08:49:00.000-08:00

Los cortes de carnes rojas Choice (2da clasificación por calidad de las carnes en USA) pasó a ser el objetivo Grado-A para los ladrones de tiendas (quienes, de paso han hecho a los supermercados y a las tiendas de comida los más populares sitios de venta al detal para robar). "Muchos policías todavía creen (que esto) es el más popular artículo robado de las tiendas de víveres y supermercados" de acuerdo al Departamento de Justicia de los EEUU. Entre el 2009 y el 2011, la rata de pérdidas por "carne de lujo" había subido 21 por ciento.

Tomado del artículo: Steal This 'Tis the season, ye merry retailers, for shoplifting por Robert Klara (http://www.adweek.com/news/advertising-branding/steal-136712)

Se incrementa inesperadamente el componente endógeno en la DAB

2011-12-08T08:39:00.000-08:00

En el acumulado al tercer trimestre del 2011 la disponibilidad aparente de carne de res asciende a 17,53 kg/cápita, 16 % más que al final del tercer trimestre del 2010. Es importante notar la disminución en el componente importado (-24%) entre los dos periodos y por ende el aumento en la participación del componente endógeno (29%).

Los incrementos de precios observados en el mercado en marzo y mayo parecieran haber estimulado la demanda pero no pareciera corresponderse la respuesta observada con la situación actual del sector productor primario. A pesar que no se sintió el efecto de las sequías por las alteraciones del clima que estamos experimentando, disponer de lotes terminados en las cantidades y pesos adecuados para atender este tipo de exigencias puntuales e inmediatas no es posible. Algunos pensamos que lo que ocurrió fue una liquidación anticipada de animales que no estaban listos y/o de hembras reproductoras para aprovechar los precios de mercado. Ambas explicaciones, y ojalá estemos equivocados, significan para el país y para su futura recuperación , indicadores inconvenientes y negativos.

TENEDOR DE ORO PARA NUESTRA CARNE

2011-12-01T10:41:00.000-08:00

El pasado lunes 28 de noviembre a las 7 de la noche en las instalaciones del Club Pomar en Caracas, la Academia Venezolana de Gastronomía le otorgó la Mención Especial Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2011 a mi libro, "Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana".

Las deliciosas Mollejas asadas

2011-10-26T11:31:00.000-07:00

Nunca fui muy aficionado a las visceras o achuras (des abats, como las llaman los franceses). Y no es que no haya probado o intentado aprender a comerlas, pero debo reconocer que no he podido lamentablemente nunca llegar a apreciarlas como se supone.
Recientemente, durante un viaje que realicé a la Argentina, y motivado por los constantes y favorables comentarios de unos cuñados muy queridos que estan residenciados en ese hermoso país, decidí probar las mollejas asadas.

El plato me desconcertó. Fisiológicamente no resultó ser otra cosa que la glándula Timo proveniente de novillas jovenes, y sensorialmente, de una manera inesperada, acabó sorprendiéndome gratamente lo que me dieron a probar.

Habiendo recurrido a mi ejemplar de "7 Fuegos" del muy respetado chef Francis Mallmann, entendí que existen dos clases de mollejas : "... las que vienen de la garganta y las del páncreas que a menudo se conocen como "mollejas del corazón¨". En su libro, Mallmann afirma que prefiere éstas últimas y añade "...porque tienen más grasa, lo cual contribuye a que se forme una corteza gruesa de carne mientras que el interior queda suave y cremoso, como un flan. ". Esa descripción, que se corresponde exactamente con lo que probé en su restaurante de Mendoza " 1884" , así como en otros restaurantes en Buenos Aires Capital Federal que visitamos, fueron casi en su totalidad servidas tan solo con jugo de limón y sal a manera de entrada.

Resulta complejo describir la impresión sensorial que me produjo el primer bocado de molleja, me recordó la consistencia exterior de las huevas de algunos pescados que se fríen o asan en el Caribe, pero con una cremosidad interior única y con un gusto muy especial y delicado.

Dos recomendaciones, (si no lo tienen) consíganse el libro de Mallmann, y lo otro, no dejen pasar la oportunidad de probar las Mollejas. No se van a arrepentir.

NUESTRA CARNE RECIBE MENCION DE HONOR DEL JURADO DEL PREMIO TENEDOR DE ORO 2011

2011-10-21T10:15:00.000-07:00

Entre más de setenta postulados, la Academia Venezolana de Gastronomía confirió los Premios Tenedor de Oro y Armando Scannone 2011

Academia Venezolana de Gastronomía

Premios 2011

Gran Premio Tenedor de Oro 2011

Rafael Cartay

Jurado: Leopoldo López Gil, Pierfilippo Cidonio, Ivanova Decán Gambús, Nicomedes Febres Luces, Rafael Ernesto López

Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2011

José Negrín Chinea

Jurado: Leopoldo López Gil, René Scull, Luis Troconis Vezga, Vladimir Viloria, John Zubillaga

Premio Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2011

Al son del Ron. Azúcares y rones de Venezuela y la cuenca del Caribe. José Ángel Rodríguez, Ediciones B, Caracas, 2009.

Mención especial del Jurado: Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Otto Gómez Pernía, Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2010.

Jurado: Leopoldo López Gil, Ivanova Decán Gambús, Valentina Marulanda, Rafael Osío Cabrices, Jorge Redmond Schlageter

Premio Armando Scannone 2011

Trina Arocha Walter

Jurado: Leopoldo López Gil, José Rafael Lovera, Nelson Ramírez, Armando Scannone, Marisabel Willson.

Menciones Tenedor de Oro 2011

1. Hacienda San José

2. Carlos Henrique Rodríguez Matos

3. Instituto Europeo del Pan

4. Programa de TV ‘Así cocina Soucy’

Jurado: Consejo Directivo Academia Venezolana de Gastronomía

In defense of fat

2011-08-10T09:29:00.000-07:00

Food Detective: In defense of fat

BY DAVID HAMMOND August 9, 2011 11:14AM

Visualize, if you will, the prototypical American dinner. There's beef there, right? And it's probably front and center on the plate.

We red-blooded Americans eat more beef per capita than any other people - as much as five times more beef than Mexicans and 10 times more than Canadians.

Earlier this year at Sixteen in the Trump Tower, chef Frank Brunacci served me some superbly tender and tasty Kobe beef.

Graded A1 through A12, Kobe is Japanese beef considered by many to be the finest in the world. Like the beef grading system in the United States, Kobe's grades (and prices) go up with increased marbling, the matrix of lacy fat that flows through muscle meat.

In an effort to offer carnivores a unique beef-eating experience, the Chicago steakhouse Gibsons has secured its own USDA Prime certification for the beef it serves. Gibsons' Black Angus cattle are raised in the upper Midwest and finished on corn for 120 days. There's a lot to be said for grass-fed beef - I'm a fan of Bill Kurtis' Tallgrass beef - but there's nothing like corn to fatten a steer.

Fat is what many of the best beef grades have in common because fat contributes mightily to tenderness as well as taste.

Recently at Gibsons, I munched on a W.R. steak (named after Chicago food writer and steak enthusiast, William Rice).

"How's the meat?" asked our waiter, stopping by our table.

"I'm not quite sure," I said. "All I've eaten so far is fat. [Pause.] It's incredible."

And the fat was delicious. Just off the heat, the steak was exquisitely lush. The fat, pure white underneath a light crisp char, was almost fluffy, borderline sweet, with a mouth-filling, buttery creaminess.

Americans can be downright phobic about fat, but when you invest in a steak from one of Chicago's many shrines to red meat, consider savoring the fat. Though it may present some textural challenges to eaters, it's worth the effort to get over those inhibitions.

I'm not saying you have to load up on lipids in the style of Mrs. Sprat, but if flavor is important to you, give fat a chance.

And if you're concerned about the calories and cholesterol in even the most scrumptious fat - and admittedly many of us should be - the solution is simple: Skip dessert.

David Hammond is an Oak Park writer, Chicago Public Radio contributor and founder/moderator of culinary chat site LTHForum.com. E-mail detective@suntimes.com.

Campo y cocina

2011-07-29T13:32:00.000-07:00

Opinión
Caracas, viernes 29 de julio, 2011

Campo y cocina

PEDRO E. PIÑATE B.

Una importante iniciativa cultural recorre a Venezuela en pro del arte del buen comer

Sobre el campo y la cocina nacional, una importante iniciativa cultural recorre a Venezuela en pro del arte del buen comer en base a lo que produce y puede producir mejor el campo venezolano. Se trata de la asociación civil Venezuela Gastronómica, que integran varios de nuestros mejores chefs, junto a investigadores, productores y consuetudinarios de la buena comida, unidos para promover nuestra gastronomía. De esta manera unen al campo y a los consumidores, recordando la fuerza y arraigo de nuestra tradición culinaria que pasa de generación en generación.

Sobre Venezuela Gastronómica tuve primera noticia a través del amigo Otto Gómez Pernía, agrónomo y productor, quien posee una reconocida sensibilidad culinaria y dotes de sibarita, y es autor del libro "Nuestra carne", la más completa obra sobre el origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. El 22 de julio se realizó el foro sobre producción agrícola y la recuperación del patrimonio gastronómico de Venezuela, realizado en la Facultad de Agronomía UCV. El decano, profesor Leonardo Tayhardat, confirmó la consideración que la calidad de los productos, el gusto y la preferencia de los consumidores tienen ahora en la producción del campo y en la formación integral de los nuevos agrónomos. El historiador Víctor Moreno de la UCAB revisó "las 12 maravillas gastronómicas de Venezuela", y en sencilla charla, la chef Ana Belén Myerston, presidente de Venezuela Gastronómica, corroboró que "la materia prima sí importa".

Sobre "el rescate de nuestra identidad rural y la gastronomía" conferenció Otto Gómez Pernía, seguido por los chefs Carlos García y Leonardo Garcés, y el profesor Ramón Bracho de la UNEY. Ciertamente "somos lo que comemos" como decía Brillat Savarin, y nuestra gastronomía venezolana tiene mucho que al mundo entero ofrecer.

Mitos & leyendas de la carne WAGYU

2011-07-27T16:31:00.000-07:00

El término Kobe se refiere a la carne proveniente de la raza japonesa negra Tajima-ushi de ganado Wagyu (Wa significa japonés y Gyu ganado), que es criada de acuerdo a una estricta tradición originaria de la Prefectura de Hyogo en Japón (Kobe es la capital de la prefectura de Hyogo).

Existen muchos mitos relacionados con la producción la carne KOBE, la mayoría producto de la ignorancia, que le atribuyen su gran terneza a unos masajes especiales que se le suministran a diario a las reses, pasando por el empléo de raciones de SAKÉ o vino de arróz en las dietas, hasta incluso la suspensión de los animales dentro de fajas que evitan que los animales hagan cualquier tipo de esfuerzo. Todo esto es producto de la imaginación, y como se aprecia claramente en la foto, se trata de animales perfectamente normales que tienen la particularidad de su herencia racial que es lo que las hace especiales.

La carne del Wagyu, que constituye una legendaria delicatessen japonesa, es reconocida por su sabor, terneza y su textura grasa con un excelente marmoleo, calidades que son mejoradas con los tradicionales -y muy bien guardados- métodos de producción de la carne Kobe. Fuera de Japón, la carne es vendida usualmente como “carne estilo Kobe” o “Wagyu".

La mejor manera de preparar carne Kobe, si llega a tener la oportunidad de hacerlo, es cocinarla rápidamente sobre un fuego alto. La grasa de la carne Kobe se derrite más rápidamente a temperaturas bajas que la carne regular, por lo que se deben sellar los jugos y los sabores por dentro y tratar de no sobre cocinarla. Esa grasa es esencial, ya que provee la suculencia y la jugosidad por la cual la carne Kobe es célebre. Una pasada rápida sobre la parrilla o sobre una sartén bien caliente asegurará el éxito de la experiencia.

DE TAL PALO TAL ASTILLA

2011-07-26T11:00:00.000-07:00

Al hablar de ganado Guzerat (o Guzerá) en Venezuela, el apellido Chapellín y su prestigiosa Agropecuaria El Hierro, entran enseguida en cualquier conversación de ganaderos o técnicos. Por eso no podía faltar entre los muy destacados ganaderos nacionales y criadores cebú que son referidos en el libro "Nuestra CARNE" de Otto Gómez Pernía (Ediciones Grupo TEL. Primera Edición. Caracas 2010), lectura obligada para todos en la ganadería, y del cual publicamos aquí (con el debido permiso), parte de los párrafos dedicados. Leamos:

"Con la adquisición en 1929 de la finca El Barrancón en Villa de Cura por parte de José Antonio Chapellín Liendo, se da inicio a una de las ganaderas de carne con mayor tradición y proyección en Venezuela. Así como ocurría con muchas otras fincas de entonces, Chapellín se inicia como productor de leche y en la venta de mautes en Villa de Cura. En la búsqueda por mejorar su rebaño y adaptarlo a las condiciones de la región, Chapellín adquiere en la década de 1940 un toro puro de raza Gyr que había sido importado desde Brasil por el Ministerio de Agricultura y Cría. Esto coincidió con la compra a Enrique Eraso de un toro Holstein de la hacienda caraqueña Las Mercedes. Estas compras sumadas a otras similares, dieron inicio a una ganadería de doble propósito (leche y carne) donde se comenzaba a utilizar de manera alternada toros cebú con europeos, todo de acuerdo con el fenotipo que correspondiera con las vacas. Esto trajo como consecuencia que se comenzaran a vender reproductores de doble propósito de estos cruces de ganado, primero a productores de la zona, y luego a quienes pasaban por Villa de Cura en su vía hacia el llano. De esta manera comenzaron a llegar a esas regiones estos animales, que definitivamente habrían de mejorar tanto la carne como la leche que ahí se producía.

A finales de los sesenta y principios de los setenta,los hijos de José Antonio Chapellín, José Antonio y Jesús, comenzaron a incorporar ganado registrado de ASOCEBÚ a Barrancón. Entre los primeros animales que llegaron había los tipo Guzerat o "aguzeratados", algunos de ellos provenientes del hato Cujicito, del Dr. Paulo Emilio Llamozas, y otros de los hatos de Otto Luis Pérez y de Víctor Felizola. Ya para 1973 el entusiasmo que despertaban las características doble propósito obtenidas, llevaron a realizar la primera importación de animales Guzerat puros del Brasil. Las importaciones de semen y animales desde Brasil se mantuvieron por espacio de dos décadas hasta que la ganadería Chapellín se mudó para el estado Guárico, Jesús se fue para el hato El Hierro y José Antonio para la zona de Calabozo.

En 1979, junto con Alfredo Fonseca Buffet y ante el gran ímpetu que había tomado la importación de animales cebú de Brasil por los resultados que se observaban, los hermanos Chapellín fundan la empresa Central Venezolana de Inseminación Artificial (CEVENIA) a la cual ya hicimos mención (*). Según la opinión experta de muchos ganaderos y técnicos, además de Antonio Julio Branger y Gustavo Fonseca, el otro gran impulsor de la genética ganadera en el país es indudablemente Jesús Chapellín."

(*) NdE. Entre otras menciones de esta empresa y sus fundadores Alfredo Fonseca, y los hermanos Jesús y José Antonio Chapellín, el autor de "Nuestra CARNE", Otto Gómez Pernía precisa muy acertadamente que "El gran logro de CEVENIA fue el impulso que dio a la inseminación artificial en el país, democratizando la ganadería en Venezuela al hacer asequible para todos el semen de animales cebú superiores".

Pedro E. Piñate B. MV, MSc.
Editor
Notas Agropecuarias Venezuela El futuro está en el campo!

NUESTRA CARNE, UN LIBRO EXCEPCIONAL VIDEO

2011-07-25T11:00:00.000-07:00

Para fijarse cuando vaya a comprar carne en Venezuela

2011-07-07T14:14:00.000-07:00

Cuando vaya acomprar carne debe saber que el sello corrido que es aplicado con un rodillo a lo largo del solomo en las plantas de cosecha y cuyo color se corresponde con el de la etiqueta que le coloca el inspector oficial, constituye uno de los primeros elementos en los cuales debe usted fijarse cuando vaya a cualquier expendio de carne. Al observar las carnes expuestas en las vitrinas refrigeradas exhibidoras, podrá identificar rápidamente los solomos y sobre ellos las marcas de los sellos (que se corresponden con el cuadro que coloqué arriba). De acuerdo al color, podrá conocer con precisión qué clasificación están vendiendo y determinar si es la que le conviene o no.

TERNERA (círculo morado).

Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran un desarrollo muscular abundante de acuerdo a su clase y las redondeces por acabado moderado en las distintas partes del cuerpo. A pesar de ser superior a los novillos AA, la producción de la ternera en el país depende de la estacionalidad, y por no existir los incentivos suficientes, las cantidades producidas no son representativas.

Esta clase por efecto del control de precios desapareció

Categoría OPTIMA “AA” (triangulo morado).

La integran novillos y novillas con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran un desarrollo muscular superior, de acuerdo a su clase y las redondeces por acabado en las distintas partes del cuerpo. Este tipo de ganado es ancho en el dorso, lomos y grupa. Son anchos de entrepierna, con abundancia de grasa en la inserción de la cola, babilla, codo, entrepierna y lomos. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. La mayor demanda de esta clasificación se ha establecido en las principales cadenas de supermercados del centro del país, las cuales, buscando asegurar la consistencia que le exigen sus clientes, se han especializado en este mercado.

Categoría EXCELENTE “A” (círculo rojo).

La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. Muestran un desarrollo muscular superior, en el caso de toretes y un moderado desarrollo muscular para novillos y novillas, de acuerdo a lo esperado para su clase. Los perfiles de conformación son superconvexos a convexos en toretes, debido a su muscularidad, y moderadamente redondeados a rectos en novillos y novillas. Este tipo de ganado es moderadamente ancho en dorso, lomos y grupa. Los animales presentan un acabado ligero de grasa en el cuerpo. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros, y esto es bastante cierto.

Categoría SELECTA “B” (triángulo amarillo).

La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. En el caso de novillos y novillas, son animales de conformación regular, sin una proporcionalidad deseable de las partes valiosas. Su acabado o terminación es incompleto. En el caso de toretes son bien masculinos y musculosos, adecuadamente terminados, presentando una mayor proporción de su desarrollo en la espalda. Los toros de esta categoría tienen una musculatura moderadamente gruesa en dorso, lomos y grupa. Los novillos y novillas son relativamente estrechos vistos por detrás con escaso acabado de grasa. En toretes, el acabado es adecuado para su clase y contextura. Aquí se incluyen las vacas multíparas de buena conformación y acabado. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras.

Categoría SUPERIOR “C” (cuadrado azul).

La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses. Presentan una musculatura ligeramente gruesa en la paleta y en el cuarto trasero, con grupa ligeramente descendida. Son débiles en la línea dorso-lumbar, con cobertura variada de grasa. En el caso de novillas y novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado deficiente. En el caso de los toros, son animales adultos, que muestran su carácter de semental con un amplio desarrollo alrededor de la espalda y cuello y estructura ósea pesada. Aquí se incluyen las vacas multíparas (con varios partos) de mediana conformación y acabado. Esta clasificación es la que suple los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial.

Categoría ESTÁNDAR “D” (círculo verde).

Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria, y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.

Una sugerencia

2011-07-03T10:46:00.000-07:00

“Don't take a butcher's advice on how to cook meat. If he knew, he'd be a chef." Andy Rooney

Trad “No siga los consejos de un carnicero sobre como cocinar carne. Si él supiera, hubiera sido chef.”

"El cocinero" un pensamiento filosófico

2011-07-02T11:07:00.000-07:00

“El cocinero del señor Wen Hui estaba descuartizando una res vacuna. El colocar sus manos, el apoyarse de su espalda, el pisar de sus pies, el hincarse de su rodilla, el separar tris y tras con su cuchillo la carne de los huesos, lo hacía todo al compás de la antigua música sang-lin (2º dinastía) o al de la melodía ching shou (del tiempo del emperador Yao). No fallaba una nota.

Wen Hui viéndole exclamó. ¡Ah portentoso! ¡Tu habilidad ha llegado a la perfección! El cocinero, dejando el cuchillo, le repuso: Su servidor gusta del Tao y se lo voy a presentar en mi arte.

Su servidor, a los comienzos, cuando descuartizaba una res vacuna, miraba la res sola. Después de tres años ya no me fijaba en la res. Ahora su servidor ya no ve con los ojos sino con el espíritu. Allí donde mis sentido se posan, mi espíritu se pone a actuar. Ataco las cavidades de las grandes articulaciones por sus vías naturales. Voy siguiendo las concavidades articulares avanzando siempre según su natural formación. Nunca corto las venas y los tendones adheridos a los huesos, cuanto menos las junturas de los huesos. Un buen cocinero necesita cambiar un cuchillo al año, porque corta con él; un cocinero ordinario necesita cambiar de cuchillo cada mes, porque golpea con él. Yo llevo ya diecinueve años con el mismo cuchillo; con él he descuartizado varios millares de reses y su filo está tan nuevo como recién salido de la muela. Las articulaciones dejan entre sí sus intersticios y el filo del cuchillo, que no es grueso, encuentra espacio y puede sobradamente avanzar. Así he podido conservar mi cuchillo en diecinueve años como recién salido de la muela. Con todo si me encuentro con un nudo y veo la dificultad que ofrece, temo y tomo precauciones. Me detengo para verlo, voy despacio, muevo mi cuchillo poco a poco y…tras, queda separado y se desliza al suelo como tierra que se desmorona. De pie, con mi cuchillo en la mano, miro a mi derredor satisfecho y contento. Presto al cuchillo los cuidados que requiere y lo guardo.

El señor Wen Hui replicó: ¡Muy bien! Esta conversación con mi cocinero me ha proporcionado una lección sobre la conservación de la vida.”

Tomado de :

Tzu, Chuang, Pensamiento Filosófico, 4ta Edición Monte Avila Latinoamericana, C.A., Caracas, 1993,p. 23

En respuesta a la embestida Vegetariana

2011-07-01T16:49:00.000-07:00

ARGUMENTOS VEGETARIANOS:El hombre no necesita la proteína animal pues puede obtener todos los nutrientes indispensables para la vida a partir de una dieta de frutas, legumbres, granos, tubérculos y otros vegetales. La combinación de esos alimentos puede ofrecer una dieta equilibrada en proteínas aminoácidos, energía, fibra, vitaminas, minerales, grasas y todo lo demás. La cualidad de esos nutrientes es mejor en los vegetales, en vista de que la carne está contaminada por muchas toxinas.

RESPUESTA CARNIVORA:Los vegetales no contienen Vitamina B12, muy rica en la carnes. Su falta conlleva a una anemia severa. Aunque los vegetarianos consuman huevos o leche, presentan niveles más bajos de esa vitamina en la sangre y son propensos a la anemia. Otro mineral que los vegetales no siempre ofrecen en buena calidad y cantidad es el hierro. Además de estar presente en menores cantidades en los vegetales, el hierro en los vegetales no es tan bien aprovechado, debido a su menor absorción por el intestino. En la carne, el hierro está ligado a ciertas proteínas, que favorecen su absorción.

La simple adición de carne en la dieta (un biftéc de 150 gramos por día), aumenta la absorción del hierro presente en los vegetales de dos a cuatro veces. Aunque sea nombrado como rica en hierro, la caraota contiene una cantidad de hierro semejante a la de la carne, más la absorción del hierro de esa leguminosa es 58% inferior a la de la carne. Huevos y leche son relativamente pobres en hierro. La carencia de hierro también conlleva a un cuadro de anemia. Datos del Ministerio de Salud de Brasil indican que 45% de los niños con menos de 5 años, 20% de los adolescentes y 30% de las grávidas; presentan anemias por carencia de hierro.

Es de resaltar la importancia del Zinc, Entre sus muchas funciones ese mineral actúa en la producción de anticuerpos, que confieren la resistencia frente a las enfermedades infecciosas. Un estudio brasileño con niños carentes en Zinc, mostró que la suplencia de ese mineral disminuyó la frecuencia de diarreas y de problemas respiratorios. La carne bovina es muy rica en Zinc, mientras que los vegetales son pobres. 100 gramos de carne contienen 4,6 miligramos de Zinc, mientras que una cantidad similar de arroz 0,6 mg; frijol 1,6 mg; maíz, brócolis, cambures y batata apenas 0,2 mg. Además de eso ciertos vegetales son ricos en fitatos, moléculas que se combinan con el Zinc y reducen su absorción en el intestino. Un filete de 200 gr es suficiente para suplir las necesidades diarias de Zinc de un adulto.

Merecen destacarse las proteínas. Esos nutrientes son fundamentales para la supervivencia y para el buen funcionamiento de nuestras actividades biológicas. Durante la digestión en el intestino, las proteínas son desmontadas en componentes más pequeños (como ladrillos) llamados aminoácidos. Después de ser absorbidos, esos aminoácidos, son nuevamente ensamblados principalmente en el hígado, constituyéndose en las proteínas que el hombre necesita. Por lo menos 18 aminoácidos son esenciales para el ser humano. Nueve de ellos los podemos producir, a partir de otros nueve ladrillitos básicos que deben estar en cantidad suficiente en los alimentos ingeridos. Los nombres de esos aminoácidos básicos son: metionina, lisina, isoleucina, leucina, histidina, treonina, fenilalanina, triptófano y valina. La falta de cualquiera de esos aminoácidos provocará una menor producción de proteínas, perjudicando por ejemplo, el crecimiento de los niños, y el desarrollo de la masa muscular en los adultos.

La carne tiene una combinación completa y balanceada de todos esos aminoácidos; la soya y el frijol son pobres en metionina y las proteínas del maíz y el trigo en lisina. Además de eso la capacidad del organismo de digerir y absorber los aminoácidos de las proteínas vegetales es menor, alrededor del 20%, en comparación a las proteínas de la carne. De esta manera, el vegetariano debe tener una dieta muy bien balanceada para suplir todos los aminoácidos esenciales en cantidades satisfactorias.

ARGUMENTOS VEGETARIANOS:La carne contiene toxinas que con poco matan al hombre; es rica en colesterol dañino, grasas saturadas y grasas trans, que favorecen el depósito de placas de grasa que obstruyen los vasos sanguíneos y aumentan el riesgo de infartos, hipertensión arterial, y derrames. En contraste, los vegetales no contienen colesterol ni grasas trans, y presentan niveles relativamente bajos de grasas saturadas.

RESPUESTA CARNIVORA:Desde el punto de vista nutricional, lo que aumenta el riesgo de derrames e infartos es la ingestión de exceso de sodio (sal común) y de calorías en exceso. Las carnes rojas tienen bajísimos niveles de sodio. El problema es que algunos cocineros la salan demasiado. Cualquier alimento excesivamente salado ofrece el mismo riesgo. Las carnes magras no son ricas en calorías, las gordas sí. Así que lo ideal es consumir carnes magras. Hay estudios que han comprobado que cuando es retirada de la dieta, la carne no es substituida naturalmente por vegetales, pero sí por alimentos muy ricos en energía como panes, pastas, dulces, papas, etc. Con la substitución, esos alimentos pasan a ser consumidos en cantidades mucho mayores que la carne y eso conlleva a un consumo exagerado de calorías y a la obesidad.

Por influencia de consejos médicos muy divulgados en la prensa norteamericana en los últimos veinte años, el consumo de carne roja decayó en un 6%, que fue substituido principalmente por pastas (espaguetis) y dulces, lo que resultó en un aumento del 14 al 22% de obesidad y de casos de presión alta, derrames y diabetes. Además de eso, la nueva dieta no redujo el número de infartos, pues la diabetes y la hipertensión potencializaron esa propensión.

Muchas investigaciones relacionan la alta frecuencia de trombosis y la obstrucción arterial con elevados tenores del aminoácido homocisteína en la sangre. Investigaciones realizadas en personas que consumían carnes magras, demostraron que presentaban un 25% menos de homocisteína, pues la carne es rica en vitaminas B₆, B₁₂, y ácido fólico, que evitan que ese compuesto aumente en la sangre.

En cuanto al colesterol y las grasas, el colesterol es esencial. A partir de él, producimos hormonas, membranas celulares y Vitamina D. El organismo produce cerca de un 80% del colesterol, el resto proviene de la alimentación. De manera que el más radical de los vegetarianos produce casi tanto colesterol como un carnívoro. Una dieta libre de colesterol por algunos meses hace que sus niveles se reduzcan a no más de un 10 a 15%. Cada organismo metaboliza el colesterol a su antojo, dependiendo de la genética. El médico Drauzio Varella examinó a un hombre que comía una docena de huevos por día por más de treinta años y constató que el presentaba niveles de colesterol inferiores a 200 mg/dl (por encima de lo que es considerado alto). En comparación en una señora vegetariana por 12 años, ese nivel se levaba a 280. Curiosamente la mitad de los infartados, presentan niveles normales de colesterol.

Existen básicamente dos tipos de colesterol: el LDL (malo) y el HDL (bueno). El malo aumenta el riesgo de infarto, el bueno lo disminuye. La producción de uno u otro tipo está condicionada por la genética y por el tipo de grasa ingerida. Las grasas no saturadas (insaturadas) favorecen la formación de buen colesterol, mientras que parte de las saturadas puede generar el tipo malo. El malo le gana al bueno en un 2x1. La carne bovina contiene grasa buena y mala; dependiendo del corte de carne y del tamaño de la porción. Cortes de carne magra contienen más de la mitad de su grasa en forma insaturada (buena). Además de eso, un tercio de su grasa saturada está constituida por ácido esteárico que es neutro y prácticamente no contribuye a la formación del colesterol malo.

Existen estudios que demuestran que la ingestión de 180 gramos diarios de carne magra como la venezolana dentro de una dieta balanceada, disminuyen el colesterol total en la sangre, elevando el buen colesterol además de disminuir la glucosa. Personas sometidas a esa dieta pueden reducir de peso.

En cuanto a las grasas trans, generalmente son insaturadas, pero presentan complejas disposiciones espaciales invertidas. Son producidas durante los procesamientos industriales de determinados aceites y grasas vegetales. Igualmente el aceite de oliva, si es calentado se puede convertir en gordura trans. Estas pueden estar presentes en margarinas, papas fritas, galletas, tortas, mayonesa y productos de confitería; refuerzan el sabor de los alimentos, aumentan el tiempo de duración en las vitrinas y tienen un costo menor que la mantequilla y que las grasas animales. Las grasas trans elevan la producción del colesterol malo y reducen el colesterol bueno.

La grasa de las carnes contiene pequeñas cantidades de trans, especialmente ácido linoléico conjugado, sobre el cual existen investigaciones que demuestran que previene el surgimiento de tumores y la deposición de placas de grasa.

Finalmente existen las grasas Omega 3, que no se encuentran en los vegetales, pero sí en los peces, mariscos, frutas del mar y en algunas carnes. Los esquimales, quienes comían dietas riquísimas en grasas saturadas, presentaban pocos problemas circulatorios, por el alto consumo de peces ricos en Omega 3, que los protegía.

Tomado de :

EN RESPUESTA A LA EMBESTIDA VEGETARIANA I¹ y II² Y CARNE Y MEDIO AMBIENTE:

Traducido y condensado de: 1.- Ortolani Enrico*. 2009. En respuesta a la embestida vegetariana I. DBO La Revista de Negocios de Pecuaria. Año 28, No. 346, Agosto 2009. 2.- Ortolani Enrico*. 2009. En respuesta a la embestida vegetariana II. DBO La Revista de Negocios de Pecuaria. Año 28, No. 347, Septiembre 2009. Ortolani Enrico*. 2009. Carne y Medio Ambiente. DBO La Revista de Negocios de Pecuaria. Año 28, No. 348, Octubre 2009. ortolani@usp.br

*Profesor Titular de Clínica de Rumiantes de La FMVZ – USP (Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de La Universidad de São Paulo) e investigador del CNPq (Consejo Nacional de Investigadores).

Trad al español Rafael Hoogestijn

Una curiosa cena que fue preparada toda con carne de res

2011-06-18T08:27:00.000-07:00

"MENU DE UNA EXCELENTE CENA TODA CON CARNE DE RES"
RICHELIEU(diseñado de su propia mano por el Mariscal de Richelieu cuando en el campo de batalla preguntó qué había en la cantina y le dijeron que no había nada para la cena sino "carne de res y raíces”( “boeuf et racines") Alexandre Dumas. Mon dictionnaire de cuisine (1870).

Dormant Le grand plateau de vermeil avec la figure De fondo, El gran plato de vermejo con la figura

équestre du Roi; ecuestre del Rey;

Les statues de Duguesclin, de Dunois, de Bayard et de Las estatuas de Duguesclin, de Dunois, de Bayard

Turenne; y de Turenne;

Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief écaillé Mi vajilla de vermejo con las armas en relieve escamado.

Premier Service Primer Servicio

Une oille à la garbure gratinée au consommé de boeuf. Una oreja en ragout de verduras gratinadas con consomé de res

Quatre Hors-D´Oeuvre Cuatro Entremeses (entradas)

Palais de notre boeuf à la Sainte-Menehould. Paladar de nuestra res a la Sainte-Menehould

(salsa hecha a base de mostaza, cebolla, vinagre y finas hierbas)

Petit pâtés de hachis de filet de boeuf à la ciboulette. Pequeños patés con relleno de filete de res a la

cebolleta

Les rognons de ce boeuf à l´oignon frit. Los riñones de esta res acompañados con cebolla sofrita

Gras-double à la poulette au jus de citron. Callos a la poulette (salsa a base de perejil picado y limón) con jugo de limón

Relevé de potaje Potaje de entremés

La culotte de boeuf garnie de racines au jus. La punta de trasera de res acompañada de

(Tournez grotesquement votre racines a cause des Allemands). raíces en su jugo (Torced grotescamente vuestras raíces, a causa de los Alemanes).

Six entrées Seis Entradas

La queue de boeuf à la purée de marrons. El rabo de res con puré de castañas

Sa langue en civet (à la bourguignonne) Su lengua marinada en sangre y vino tinto (a la

Borgoñesa)

Les paupières du boeuf à l´estafoulade aux capucines confites. Los parpados de res en “estofado” con capuchinas

confitadas

La noix de notre boeuf braisée au céleri. El lagarto de la reina de nuestra res braseado con céleri

Risolés de boeuf à la purée de noisettes. Risolés (tartas saladas fritas) de res con puré de avellanas

Croûtes rôties à la moelle de notre boeuf. Croûtes (fondos de pasta de hojaldre) rostizados al tuétano de nuestra res

Second Service. Segundo Servicio

L´aloyau rôti (vous l´arroserez de moelle fondue) El solomo asado ( lo rociaréis de tuétano derretido)

Salade de chicorée à la langue de boeuf. Ensalada de Chicoria a la lengua de res

Boeuf à la mode à la gelèe blonde mélée de pistache. Carne de res a la moda en gelatina clara, mezclada de pistacho

Gâteau froid de boeuf au sang et au vin de Jurançon Pastel frío de carne de res en sangre y vino de

(Ne vous y trompez pas) . “Jurançon”(No os equivoquéis con esto)

Six entremets. Seis Entremeses

Navets glacés au suc de boeuf rôti. Cebollines glaseados con extracto de jugo de asado de res

Tourte de moelle de boeuf à la mie de pain et au sucre candi. Tartaleta de tuétano de res en miga de pan y con azúcar cristalizada

Aspic au jus de Boeuf et aux zestes de citron pralinés. Aspic (carne fría recubierta de gelatina) al jugo de res con cáscaras de limón caramelizadas

Purée de culs d´artichauts au jus et au lait d´amandes. Puré de corazones de alcachofas en jugo y a la leche de almendras

Beignets de cervelle de boeuf marinée au jus de bigarades. Beignets (buñuelos) de sesos de res marinados en jugo de naranjas amargas

Gelée de boeuf au vin d´Alicante et au mirabelles de Verdun" Gelatina de res al vino de Alicante y con mirabelles de” Verdun”

Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves. Y luego todo lo que me quede de confituras o conservas

¿cómo podemos salir adelante en Venezuela con estas condiciones?

2011-06-11T12:23:00.001-07:00


NOVILLOS, TOROS Y MAUTES *Norte y Suramérica* SEMANA #23/2011 – JUNIO 10, /2011 Notas Agropecuarias Venezuela
*Mercado* (Fuente)	*Novillos Gordos* *US$/kg en pie*	*Toros Gordos* *US$/kg en pie*	*Mautesde ceba* *US$/kg en pie*	*Observaciones*
Bogotá D.C. (Frigorífico Guadalupe)	1,77-1,94	1,61	1,38 – 1,65 (Llanos Orientales, Magdaleno Medio, Costa Caribe )	Tasa representativa del mercado 10/06/2011 1.774,94 $/US$ Carne en canal 1ra 3,65 US$/kg 2da 3,52 US$/kg
Buenos Aires (Mercado de Liniers)	1,95-1,97 431-460 kg en pie		1,82-2,18 (Mercado de Invernada. Zona Norte Novillitos 220 a 300 kg en pie)	Cambio 4,12 $/US$
Chicago (CBOT)	2.26		2.75	Entregas de Agosto 2011
Paraguay (Ferusa)	2,14			Cambio 4.050 G/US$
Sao Paulo, Brasil (BM&FBovespa)	2,05 Pago a la vista		2,21-2,36 (Becerro 12 meses 210 kg en pie Precio corriente Sao Paulo)	Cambio 1,5938 R$/US$
Uruguay (Asociación de Consignatarios)	2,07		2.10-2.15 Mercado de reposición Novillitos 201-240 kg	3,99 US$/kg en canal
Venezuela (Gaceta Oficial Nº38.994 Caracas, 14 de agosto de 2008)	1,04	1,04	1,04	Precio máximo regulado vigente desde Agosto 2008 Cambio 10/06/2011 BCV/Sitme 5,30 BsF/US$
Ref. Pedro E. Piñate B. Cotizaciones internacionales de ganado gordo y de engorde al 10/06/2011. Estudios de seguimiento del mercado internacional de ganado y carne en 2011. Centro de Estudios Ganaderos, Maracay, Venezuela. Junio 10, 2011.

El fracaso agrícola de Venezuela

2011-06-11T11:41:00.000-07:00

Hay un conjunto de razones que explican la significativa caída de los rubros agrícolas de los últimos tres años, unas atribuidas a condiciones climatológicas adversas; tales como la sequía del año 2009 y las abundantes precipitaciones del año 2010; no obstante, consideramos que la razón fundamental de tal comportamiento, radica en la política agrícola aplicada al Sector Agroalimentario en su conjunto y a la agricultura en particular, entre ellas acotamos:

Las acciones contra la propiedad privada de la tierra. Datos aportados por el Gobierno refieren en más de tres millones de hectáreas la superficie intervenida por el INTI. Parte importante de este hectáreaje soportaba explotaciones en plena producción en rubros estratégicos, las cuales hoy en día tienen otros destinos.

Especial mención, en este caso debemos hacer a las plantaciones de la caña de azúcar. Pero no solo es la desincorporación de superficie productiva donde radica el impacto negativo de esta política. La amenaza que se cierne sobre muchas propiedades, incluidas en listas, ejes, Valles, visitas de los organismos interventores y las acciones contra productores de reconocida trayectoria productiva en el campo, aleja la inversión y desestimula, en gran medida, los emprendimientos para aumentar la frontera o mejorar los predios.
Los procesos de intervención llevados a cabo en importantes zonas del país, e intensificados en el transcurso de los últimos años, desvirtúan la posibilidad de afianzar el desarrollo, con base a las potencialidades agrícolas y son, en gran parte, responsables, de la recesión, la inflación en alimentos y la escasez.
Las importaciones agroalimentarias han llegado a niveles sorprendentes, 6.800 millones dólares, promedio, en los tres últimos años. Esta cifra supera cuatro veces y media el promedio de finales de la década de los noventa y representa el 16% de las importaciones totales (6 puntos por encima de la participación histórica).
En los países de origen de las importaciones, la inflación es significativamente más baja que en Venezuela, los productos están generalmente subsidiados, son producidos con tecnología transgénica (prohibida en Venezuela), e ingresan al país sin pago de aranceles. Bajo estas condiciones es imposible competir y esta es otra razón fundamental de la recesión agrícola.
En lo que va de año, los precios de importantes rubros agrícolas superan, en los mercados internacionales, los registros históricos del año 2008; por tanto, es presumible la imposición de records internos en el valor de las importaciones agroalimentarias en 2011.
En el plano económico, el control de precios ejercido sobre la mayor parte de los rubros sensibles y su fijación sin considerar los costos de producción, ha generado un importante rezago e impactado negativamente el crecimiento sectorial. La totalidad de los rubros regulados registran una significativa caída de los precios reales y un crecimiento sostenido de los costos de producción. Esta situación es particularmente crítica en los cereales (maíz, arroz y sorgo), caña de azúcar, café, cacao, oleaginosas, leguminosas y renglones pecuarios."

Ref, Fedeagro. Declaración de Barquisimeto de las asociaciones miembros de Fedeagro. Barquisimeto, Mayo 11, 2011

RECETA CORREGIDA PAG 212 CARNE PUYADA CUMANESA

2011-06-09T11:46:00.001-07:00

“ RECETA DE LA CARNE PUYADA CUMANESA“

FAMILIA NERI MAGO.

Ingredientes

4,2 Kg. de Chocozuela (preferiblemente), Paleta, o Ganso (limpio)

½ taza de Aceite de Oliva

4 cebolla “brunoise” grandes (rayadas).

3 cabezas grandes de ajo cortado, machacado

1/2 Lts. de vinagre blanco.

1 botella mediana de salsa inglesa.

3 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de comino.

2 cucharaditas de sal

2 tazas de agua

Proceso

Paso 1: Limpiar la carne de grasa y nervios, dejarla en trozos grandes. Pasarla por la maquina de puyar (tenderizer)

Macerado

Paso 2: Colocar la carne en un recipiente metálico de 15 o 20 cm de alto que contenga toda la carne.

Pincharla repetidamente con un cuchillo de filo delgado o un picador de hielo, sin llegar a desmoronar ni botar sus jugos.

Paso 3: Machacar y cortar muy finamente el ajo, y apartar un poco.

Paso 4: Rayar (2) cebollas, finamente (o usar picadora), Separar un poco en un tarro.

Paso 5: Mezclar la sal, el comino y la pimienta negra en un tarro. Impregnar la carne con ella y puyar, en un solo sentido no voltear la carne, ni traspasarla. (Cuchillo delgado de punta fina), Untar de mostaza toda la carne en el mismo acto de puyar. Añadir parte del ajo y la cebolla y seguir puyando para que penetre bien. Añadir la salsa inglesa y seguir puyándola.

Paso 6: En el recipiente, vaciar la ½ botella de vinagre y, añadir los restos de ajo y la cebolla y mezclar, y seguir puyándola, como 15 minutos.

Paso 7: Dejar la carne en el recipiente, y tapar con papel film o aluminio y dejar reposar 20 minutos. Luego refrigerar mínimo de 6 horas o hasta el día siguiente, OJO. Voltear la carne varias veces.

Preparación.

Paso 1: Preparar un Caldero bien caliente, añadir un poco de mantequilla y el aceite de oliva.

Paso 2: Sacar la carne con cuidado y escurrirla apretando. No retorcer.

Paso 3: Dorar la carne, por todos lados, dándole al color que a uno le guste. NO colocar la carne con el caldero tibio.

Paso 4: Añadir las (2) cebollas restantes rayadas o en trozos pequeños y dorar sin quemar, 5 a 7 Minutos, pasar toda la salsa al caldero, Probar el punto de sal y agregar una taza de agua y cocinar a fuego muy bajo o lento hasta que ablande. Aproximadamente dos horas o más.

Importante: No dejar secar, mantener la carne con mucha salsa, añadir mas agua. (probar nivel de acides y de sal).

Servida

Paso 1: En un recipiente separar la carne de la salsa.

Paso 2: Servir un trozo de carne con un poco de salsa caliente, acompañarlo de arroz blanco y Tostones verdes.

Paso 3: Esta carne se puede comer fría o a temperatura, inclusive es muy sabrosa en pan francés o Arepa.

Buen provecho.

Nerio Neri Plazola.

La solución es producir, NO IMPORTAR

2011-05-29T14:03:00.000-07:00

La solución al déficit cárnico que estamos padeciendo en Venezuela como resultado a 12 años de políticas que parfecieran estar enfocadas en su destrucción y no a su crecimiento, y que es equivalente a 1.200.000 toros gordos anuales es volver a producirlos no importarlos.

Nuestra carne en Así cocina Soucy

2011-05-18T15:22:00.000-07:00

Este Sábado 21 de mayo, a las 11 y media am en Globovisión, vean el programa de Así cocina Soucy sobre Nuestra Carne, que fue grabado en un hato en Valencia. No se lo pierdan.

NUESTRA CARNE EN LE VOLTAIRE

2011-05-14T15:22:00.000-07:00

Mi hermana Hannia me dio la grata noticia hoy que mi cuñado Carlos le obsequió un ejemplar de mi libro al propietario del restaurante Le Voltaire en Paris. No he tenido oportunidad de probarlo todavía pero me consta que está considerado como uno de los grandes de la cocina parisina y francesa.

Constituye todo un honor saberlo allá!

Restaurant Le Voltaire 27 Quai Voltaire, 75007 Paris

FOUR THINGS AN ANIMAL MUST HAVE

2011-04-28T06:04:00.000-07:00

FOUR THINGS AN ANIMAL MUST HAVE

A GOOD LIFE: A HEALTHY LIFE WITH NATURAL FEED AND AMPLE CLEAN SPACE TO MOVE AROUND (JUST LIKE PEOPLE)

A GOOD DEATH: NO TRAUMA WHEN BEING TRANSPORTED, WHICH OFTEN LEADS TO SHOCK

A GOOD BUTCHER: SOMEONE WHO KNOWS HOW TO SELECT THE RIGHT PARTS AND CUT THEM IN A WAY THAT BRINGS OUT ITS BEST QUALITIES

A GOOD COOK: SOMEONE WHO CAN DIGNIFY THE ANIMAL AND ALL THOSE WHOSE LABORS LED IT TO THIS TABLE

DARIO CECCHINI

MARISSA GUGGIANA PRIMAL CUTS COOKING WITH AMERICA´S BEST BUTCHERS WELCOME BOOKS NEW YORK 2010

NUESTRA CARNE EN BUENOS AIRES

2011-04-20T08:56:00.000-07:00

Manuel Cipriano Heredia, presidente de FEDENAGA haciendo acto de entrega del libro NUESTRA CARNE al presidente de la FEDERACION DE ASOCIACIONES RURALES DE BUENOS AIRES Y LA PAMPA en Buenos Aires hace dos semanas.

Heart Association Endorses Heart-Healthy Beef

2011-03-14T16:10:00.000-07:00

Artículo de Amanda Radke Febrero 23

I recently read some fantastic news that I’m simply ecstatic to share with all of you today. The American Heart Association (AHA), with the assistance of the beef checkoff, has listed three beef cuts as part of its Food Certification Program. This program places the AHA’s heart-check mark on food packages to help consumers identify foods that meet heart-healthy criteria for saturated fat and cholesterol.

The three beef cuts that met the American Heart Association’s criteria for extra lean and now are certified to display the heart-check mark include: Boneless Top Sirloin Petite Roast (USDA Select grade), Top Sirloin Filet (Select grade), and Top Sirloin Kabob (Select grade). All three are tasty cuts of beef, and now our consumers can enjoy and appreciate with extra confidence the hAccording to the release, “The AHA’s heart-check mark is the one of the most trusted icons on food packaging today – and it continues to resonate with health-conscious shoppers, even in a challenging economy.

In fact, more than 83% of consumers have an aided awareness of the heart-check mark, and nearly 75% of primary grocery shoppers say the heart-check mark improves the likelihood that they’ll buy a product. This certification allows retailers to display the heart-check mark on fresh case beef packages, promoting the health benefits of a serving of these particular beef cuts to their customers. This is good news, as many of the food industry’s top brands have certified products. The mark has been shown to influence sales by as much as 5%.”ealth benefits that have always been a benefit of eating lean beef.

Ref: http://blog.beefmagazine.com/beef_daily/2011/02/23/heart-association-endorses-heart-healthy-beef/

Los insoportables de la parrilla ¿quién es quién al lado de la parrillera?

2011-01-22T06:43:00.000-08:00

El parrillero
EL MISTICO tiene una fecha asignada para un ritual específico vinculado con la parrilla. El día de su cumpleaños -aunque puede ser cualquier otra fecha-cita a toda la familia en su casa y hace su tradicional lechoncito a las brasas. Trae el lechón desde el fin del mundo (puede ser el litoral o una granja de un amigo en donde lo alimentan sólo con quien sabe qué) y lo deja macerándose en una mezcla secreta durante veinticuatro horas. Al otro día, se levanta a la madrugada, y empieza a preparar el fuego que le lleva casi medio día de meticulosa ingeniería gastronómica. Su pico de felicidad es cuando se sienta en la punta de la mesa, con una macheta en mano, a recibir elogios y aplausos. Puede llegar a tener un arranque maníaco si su mujer propone presentar una mesa fría, pero se le pasa cuando le aclara, asustada, que no era más que un chiste o una equivocación.

EL OBSESIVO también se apega a la tradición, pero de manera más enfermiza. Tiene que ir a buscar los cortes a una carnicería específica en la Cortada del Guayabo, trenzar a mano las chinchurrias que seleccionó para el suegro o alguien con quien se quiere lucir, para luego de hervirlas en leche durante 20 minutos, poner el periódico y la madera de una forma ceremonial en la parrilla, y salar cada 50 minutos para lograr que la carne no se seque. Invariablemente toma siempre a un hijo de asistente (que generalmente cuando cumple 13 años ya no lo quiere seguir ayudando), al que le relata todos los pasos de ese ritual con excesiva preocupación, y persigue a su mujer para que todo esté perfecto desde el miércoles por la tarde. Si, por casualidad, la parrilla sale mal (los invitados llegaron tarde y se secó, la carne estaba dura, o arrancó a llover cuando estaba prendiendo las brasas) no puede dejar de hablar angustiado de ese evento durante toda la celebración.

Mucho menos riguroso pero igual de pesado es EL EXAGERADO , que va al supermercado, compra 6 solomos enteros y 4 puntas, 30 chorizos y 12 pollos para seis personas porque lo aterra que la gente se quede con hambre. No observa ninguna técnica en especial (ni siquiera limpia la parrilla), más que suplir con cantidad y exceso cualquier déficit de sabor. Es el mismo que invita a 140 personas para su cumpleaños, que ensucia todo el baño de carbón cuando se lava las manos, y que ocupa todas las fuentes de la cocina para hacer pruebas. Durante el almuerzo persigue a los comensales con expresión de preocupación porque nadie come la cantidad que él calculó en su mente escandalosa. Si alguien le dice que está satisfecho, pone cara de víctima y le pregunta "¿Un poquito más?" o le dice "¡Si no comiste nada!" mientras trata de ponerle otro pedazo de punta en el plato.

EL IMPERTINENTE es un hereje que no puede soportar los límites la parrilla tradicional y vive buscando variantes para usar las brasas. Hay algo -falta de límites, necesidad de provocar, delirio de chef- que le impide tirar un pollo de res y unos chorizos a las brasas y ser feliz. Tiene que cambiar las cosas aunque sus recetas arruinen la receta original. Es, además, el típico fanático que prende un fuego para hacer dos hamburguesas y es defensor a ultranza de perversiones tales como las pizzas a la parrilla. Cree que una parrilla no es parrilla si no hizo todo a las brasas y también tiene su postre parrillero (asa cambures abiertos con una barrita de chocolate adentro) que sirve con orgullo a sus comensales desorientados.

La anfitriona
La anfitriona es el Robin del asador; la que se encarga de los detalles menores como la mesa, las guarniciones y detalles como el pan y las bebidas. No puede acercarse a la parrilla más que para llevar un vino, traer las fuentes que van usando, o pedir los fósforos prestados, pero es la responsable de organizar y hacer sentir cómodos a los demás. Las hay más prolijas y más descuidadas, más osadas y más miedosas, o lo que es peor: más o menos malhumoradas.

LA QUEJONA , por ejemplo, está durante todo el almuerzo con cara de culo porque nadie lava y porque todos ensucian. En vez de relajarse y disfrutar, desde que traen el primer pasapalo está pensando en todo lo que va a tener que ordenar. Es la típica que le grita entre dientes al marido porque su hermano trajo a la nueva esposa o porque sus compañeros de fútbol están comiéndose el pan y la ensalada antes de que todos se sienten en la mesa. Levanta los platos inmediatamente después de comer y si alguien le dice que no se apure, le tira una indirecta filosa para silenciarlo: "No, gracias. Los voy a lavar ahora porque después la que se queda sola con la pila de platos soy yo".

Su contrafigura es LA ESPLENDIDA , una excelente anfitriona, que cocina divinamente y adora recibir gente en su casa. Siempre sorprende con algo insólito de entrada, guarniciones interesantes y novedosas. Tiene buen gusto, es una excelente anfitriona y se ocupa de que todos la pasen bien, sin tener que invertir un dineral. En general, de ahí te llevas dos recetas de ensaladas impensadas, una marca de vino buenísimo por menos de 70 bolos, y la dirección de un sitio en donde hacen la torta que sirvieron con el café. Con ella siempre se la pasa bien, incluso si su marido es el parrillero Hereje o el Exagerado.

LA ATERRADA -una chica joven que está en pareja con un hombre maduro -siente que organizar una parrilla es más difícil que ofrecer una fiesta para la reina de Inglaterra. Le cuesta tanto acordarse de todo y resolver los pequeños conflictos de la organización que le termina dando pena a todo el mundo y nadie come nada para no molestar. Va a hacer las compras al supermercado y trae cualquier corte de carne, en vez de espinaca compra acelga, y pasa media mañana haciendo una receta de zanahorias glaseadas o papas aplastadas que vio en el Gourmet Channel, y que sirve temblorosa y avisando que es la primera vez que las hace y que no sabe cómo están. Si es la esposa del Místico o el Obsesivo, terminan siempre peleados, con ella lloriqueando en el dormitorio porque hizo todo mal y el marido le gritó.

Bastante peor que la anterior es LA DESASTROSA , que organiza unas parrillas penosas y encima no le importa. Su mesa parece un puesto de vajilla usada de una verbena; no hay un solo cubierto o plato del mismo juego y hay que compartir los vasos porque no alcanzan para todo el mundo. No tiene refrescos light, se olvidó de llenar las hieleras, y para pasapalos compro pura chuchería. A la tarde sirve una torta quemada y rota que según ella "está rica igual" junto con café de filtro aguado en tazas diversas y se cree que está ofreciendo un té en la embajada de Austria. Su lema es "cómelo así con la mano" o "enjuágalo un poquito" y en general, sus invitados huyen incómodos y sedientos a las tres de la tarde a buscar un perrocalientero.

Los invitados
En toda parrilla, hay un PRIMO PICHIRRE que cae con su familia temblando de hambre y una botella de Pepsi caliente en la mano. En líneas generales, arrasa con la parrilla como si nunca hubiera comido, critica la marca del vino, cuenta toda la plata que gastó en Navidad, y se echa a dormir en los sillones del salón mientras los demás recogen la mesa.

Hay también siempre una DESUBICADA que se la pasa fumando mientras los demás ponen la mesa, avisa que ella no lava los platos porque el detergente le da alergia, y le da de comer al perro durante todo el almuerzo a pesar de que le advirtieron que no le hiciera. En general es la cuñada de la Quejosa, que termina loca de los nervios porque la Desubicada destrozó las tortas con su cuchillo, le dio chocolate a su hijo de seis meses y le mostró el tatuaje que tiene en el escote a su hija de trece años.

Otra invitada insoportable es LA MALCRIADORA, una madre que está convencida de que la parrilla debe girar alrededor de las taras de sus dos hijos maleducados. Entre otras cosas, sus hijos lloran porque no hay Chinotto, porque quieren pollo en vez de carne, porque quieren sentarse en la punta de la mesa y porque el perro tiene rulos. No hay minuto de la parrilla en el que se pueda dialogar en paz, o en el que la anfitriona se pueda sentar a comer y no esté buscando algo para darle a los niños y que se callen.

Por último, existe LA NOVIA JOVEN de algún hijo o amigo que viene por primera vez y anuncia algo que hace tambalear el sagrado equilibrio del ritual: que es vegetariana. Desde ese momento, toda la parrilla queda articulada en función de su negativa de comer carne. La anfitriona le ofrece milanesas de soya o pedirle algo por teléfono, el parrillero le dice al novio que les hubiera avisado, y el resto de los invitados le pregunta durante todo el almuerzo por qué no come carne, qué come, si no se debilita y si lo hace por los animales. En vano ella jura que se arregla con ensaladas. Al final no come nada, pone a todos incómodos, acapara la conversación con sus discursos de Greenpeace y se pelea con la Desubicada por la tirita de cuero de un par de zapatos.

Adaptación libre que hice del escrito de Carolina Aguirre que salió en La Nación http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1343029

Cuatro cosas que un animal debe tener

2011-01-21T07:48:00.000-08:00

UNA BUENA VIDA

UNA VIDA SALUDABLE CON ALIMENTACION NATURAL Y UN AMBIENTE AMPLIO Y LIMPIO DONDE MOVERSE (IGUAL QUE PARA LA GENTE)

UNA BUENA MUERTE

NO DEBE SUFRIR TRAUMAS MIENTRAS ES TRANSPORTADO LO QUE GENERALMENTE LLEVA AL SHOCK

UN BUEN CARNICERO

ALGUIEN QUE SEPA COMO SELECCIONAR LAS PARTES CORRECTAS Y LO CORTE DE UNA MANERA QUE EXTRAIGA SUS MEJORES CUALIDADES

UN BUEN COCINERO

ALGUIEN QUE PUEDA DIGNIFICAR AL ANIMAL Y TODOS AQUELLOS CUYAS LABORES LO LLEVEN A LA MESA.

Dario Cecchini

Tomado del libro PRIMAL CUTS, Cooking with America's best Butchers de MARISSA GUGGIANA / Wellcome Books New York 2010

10 cosas que jamás debes hacer cuando preparas una parrilla

2011-01-21T04:01:00.000-08:00

10 cosas que jamás debes hacer cuando preparas una parrilla
Cuando preparamos una parrilla, siempre, pero siempre, hay alguien al lado de las brasa (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca todo lo que estamos haciendo mal (anda dandole vuelta ese choricito, sube un poco la parrilla, etc.). Vamos a poner en su sitio a ese personaje insoportable y para ello listaremos las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de encender las brasas, cocinar la carne y servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar alcohol para prender el fuegoLos asadores consagrados consideran esto una verdadera mariquera. Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con cerveza y pasapalos mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso.

2. Echar al fuego cualquier leña. El fuego no se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para hacer un parrilla son la de guayabo, cují negro o manteco; tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestra carne.

3. Cubrir la carne con papel de periódicoUno de los grandes temores de cualquier parrillero es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con cualquier cosa incluso papel de periódico. Esto último no es recomendable desde el punto de vista sanitario. Será mejor calcular la cantidad de brasa a emplear e incluso pasarse, a arriesgarse a cocinar mal una pieza.

4. Cortar la carne para ver si está jugosaCortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en solomos de cuerito y puntas de trasero, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

5. Poner la carne congelada en la parrillaSucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.

6. Bajar demasiado la parrillaComo dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que el grill casi toca el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.

7. Poner las costillas o tira de asado sin saber qué se haceLas costillas bien engrasadas de ganado joven o tira de asado (como se le conoce en el sur del continente, es una delicia en toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La costilla siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

8. Servir la carne en bandejas metálicasLa carne asada puede quedar perfecta, pero si se come fría, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calientes, como debe ser.

9. Apurar morcillas y chorizosUno de los errores más comunes es apurar los embutidos colocando bajo ellos gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las morcillas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansiosoDejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner elementos extraños para prender el fuego, usar combustibles químicos, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse. La parrilla es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece.
Adaptación libre del artículo de José Barki que apareció en La Nación de Argentina
http://planetajoy.com/?10_cosas_que_jamas_debes_hacer_cuando_preparas_un_asado&page=ampliada&id=1869

Lo que está ocurriendo en el Sur del Lago nos afecta a todos como consumidores

2011-01-09T12:38:00.000-08:00

La indiferencia que seguimos demostrando hacia todo lo que está ocurriendo con las fincas que estan siendole arrebatadas a sus propietarios en el Sur del Lago debe cesar. Al igual a lo que ha ocurrido con las 3 millones de hectáreas que se han intervenido con la excusa de acabar con el latifundio" y "hacerlas productivas", estas también dejarán de producir o producirán menos de lo que producían.

Como bien lo expresó el Dr. Carlos Machado Allison en un reciente artículo suyo, el latifundio no es una excusa válida, ya que en su definición original, no existe en Venezuela desde hace muchos años y lo que tenemos son fincas pequeñas, medianas o grandes, y estas últimas, en los llanos, solo son adecuadas para la producción extensiva de ganado y los requerimientos de superficie, por su baja fertilidad y alta fragilidad como ecosistemas, son elevados. Quien si es un verdadero latifundista y altamente ineficiente produciendo riquezas y generando bienestar es el estado, pero a ese no se menciona.

El efecto (citando nuevamente al Dr. Machado) es devastador, la producción de carne bovina se ha venido abajo de 428 mil toneladas en el año 2000 a 270 mil en el 2009 y sigue en descenso. Esto significa que cada vez contamos con menos carne VENEZOLANA para llevar a nuestros platos y a los platos de nuestros hijos y nietos que son los que más sufrirán el efecto de nuestra confortable apatía. A fin de cuentas, ¿qué importa que se destruya la ganadería venezolana? ¿qué nos importa que vayan a la bancarrota nuestros propios productores mientras financiamos el desarrollo de otras ganaderías?.

Hoy se conoció del desalojo a punta de fusil de los propietarios, administradores y trabajadores de las haciendas Dinamarca y Mi Delirio en Sur del Lago...

Y, ¿continuaremos teniendo las agallas de continuar comprando carne importada como si nada estuviera pasándonos?

NUESTRA CARNE EN GEOGRAFIA DEL PALADAR

2010-11-15T11:14:00.000-08:00

ESTE SABADO A LAS 10 AM EN EL PROGRAMA GEOGRAFIA DEL PALADAR CON EL PROFESOR VICTOR MORENO DUQUE Y SU HIJO EL CHEF VICTOR MORENO SE HARA UN PROGRAMA DEDICADO A NUESTRA CARNE. NO SE LO PIERDAN.

NUESTRA CARNE EN LIBRERIAS TECNICIENCIAS

2010-11-14T14:48:00.000-08:00

El Libro Nuestra carne, estará a la venta en todas las librerías TECNICIENCIAS a partir del proximo lunes 22 de Noviembre.

El Nacional Todo en Domingo Los Secretos de la Carne

2010-11-14T14:45:00.001-08:00

El Nacional Todo en Domingo - Domingo 14 de Noviembre de 2010
TODO EN DOMINGO/52

GastroetcLos secretos de la carne

Si algo tiene este gentilicio, es la debilidad por la carne. Si algo no decae ni en tiempos de adversidad son los restaurantes que la ofrecen. Otto Gómez puede declararse no sólo fiel, sino también entendido. Con el rigor de lo que sabe, declara sin ambages los atributos de la carne venezolana. "Primero es muy fresca. La carne que ha viajado no tiene la misma calidad. Además, tiene una gran genética que la sustenta. Y gracias al mestizaje del ganado local, adquiere un gusto original. Esa característica, junto a nuestro clima, es una combinación muy feliz". A eso le suma que el ganado crece al aire libre, se alimenta de pasto, y esa cualidad "verde" tiene sus atributos: "Es más sana y más conveniente". Por esas paradojas actuales, hay menos de la necesaria. "Sólo uno de cada tres kilos de la carne que se consume actualmente es venezolana. En 2003 nos abastecíamos". Gómez sabe de carne por muchas razones. Su familia tuvo fincas ganaderas en Barinas. Y él ha conocido todos los eslabones de la cadena porque fue parte del Consejo Venezolano de la Carne, ha trabajado en empresas relacionadas y ha conocido cada fibra del circuito. "Me he convertido en un cluster de la carne". Con esa experticia, decidió escribir un voluminoso libro tapa dura con ambiciones mayores. Allí habla de la historia de la carne local, pero también de los cortes y sus detalles para que nadie caiga por inocente en una carnicería. "Hay que saber, por ejemplo, que la punta trasera de un animal joven no pesa más de 1 kilo 400 gramos. Si ofrecen una punta de 3 kilos, allí también están poniendo muchacho cuadrado". Y coloca ilustraciones de los cortes, para que cada quien sepa qué le venden. "A veces, en lugar de lomito, ponen pollo de res, que no es tan tierno aunque tiene más sabor". También cuenta las equivalencias de los cortes nacionales con los extranjeros. Ofrece 12 recetas que le permitió el Cega y procura despejar incertidumbres para lograr consumidores más alertas que exijan la calidad. El libro está por salir a las librerías. Tras de él hay el genuino orgullo. "La carne venezolana tiene un gusto único en el mundo", proclama sus convicciones cárnicas.

Es ésta la carne que deseamos continuar consumiendo?

2010-11-12T10:29:00.000-08:00

El ganado gordo importado de Brasil de enero a julio 2010 y la carne de enero a septiembre 2010, representan un sacrificio fiscal acumulado de BsF 1.334,53 millones solo por concepto del subisidio cambiario. Como vemos, en adelante el aumento de precios del ganado gordo en Brasil, resulta en mayor impacto en el sacrificio fiscal del país, por lo que la pregunta de hasta cuándo se subsidia el ganado gordo de Brasil, exige una pronta y merecida respuesta al sector ganadero nacional. En vez de estar el Estado subsidiando y enriqueciendo a unos pocos importadores de ganado y carne, y favoreciendo a Brasil con compras acumuladas de ganado gordo y carne de US$ 494,21 millones, por qué no se ajusta el precio congelado del ganado a la realidad inflacionaria y de mayores costos de la ganadería de los últimos 26 meses, y además se subsidia directamente a los consumidores sociales? Venezuela no puede seguir soportando el desangre de licencias de importación y dólares subsidiados repartidos a oscuras y discrecionalmente entre unos pocos privilegiados por los mismos altos funcionarios del Estado que entonces controlan y congelan los precios obstinadamente, cercando económicamente nuestra ganadería o sea la fuente segura de ganado y carne, o mediante el terror y los despojos agrarios

Fuente:

Notas Agropecuarias Venezuela

The Venezuelan Meat Export Company Limited

2010-11-10T04:15:00.000-08:00

Entre las primeras empresas que comenzaron a realizar la importación de ganado cebú o cebuíno en Venezuela y a trabajar seriamente con el ganado criollo, está la Lancashire General Investment Trust Limited, mejor conocida como la Compañía Inglesa (hoy AGROFLORA, C.A.) la cual forma parte del grupo empresarial británico Vestey. Esta legendaria empresa tuvo una presencia preponderante hacia la segunda década del siglo XX, cuando ya había adquirido tierras y puesto en funcionamiento un frigorífico en Puerto Cabello, el cual fue equipado para exportar carne congelada de la misma manera como lo hacía por entonces la Union Cold Storage Company desde otros países de Sudamérica. La Union Cold Storage Company, había sido fundada por los hermanos William y Edmund Vestey en Liverpool a principios del siglo XIX y fue la que dio origen a todo el negocio de manejo de frío y posterior fortuna de la familia. Su entrada en Venezuela se produce en la primera década de mil novecientos cuando deciden adquirir un grupo de compañías que eran propiedad de W&R Fletcher entre las que se contaba una pequeña operación de refrigeración en Puerto Cabello, y otras tantas en Australia (Geegong), Nueva Zelanda (Whangarei), algunos puestos de mercado en el Mercado Smithfield de Londres además de varios cientos de carnicerías al detal en Inglaterra.

La actividad de la exportadora que se inició en Puerto Cabello en 1909, y que se denominó la Venezuelan Meat Export Company Limited, dio inicio a las actividades de la empresa Lancashire General Investment Trust Limited en el país. La Venezuelan Meat Export Company Limited y la Lancashire General Investment Trust Limited en realidad operaban como un mismo consorcio e incluso empleaban indistintamente la denominación de “Compañía Inglesa”, la cual hoy día se encuentra registrada como Agropecuaria Flora C.A. o Agroflora C.A. Entre los ingleses y el régimen gomecista se estableció inicialmente una relación de mutuo beneficio durante la I Guerra Mundial, pero cuando las ajustadas condiciones de mercado de la post guerra obligaron a la compañía a restringir las compras de ganado que a precios desproporcionados le realizaba al General Gómez, éste forzó a la Venezuelan Meat Export Company Limited a terminar con sus exportaciones acabando prácticamente con ella en 1926. El trato que le dio el régimen gomecista a esta empresa de los Vestey ofreció entonces un vívido contraste con el tratamiento que le comenzaría a dar a las emergentes empresas petroleras extranjeras.

Maduración en carnes II

2010-11-09T16:01:00.000-08:00

A pesar de que la carne roja generalmente llega a los supermercados o carnicerías a los seis u ocho días luego de salir del frigorífico, usualmente no es vendida inmediatamente, y se deja reposando en las cavas uno o dos días más. Este plazo de tiempo es considerado suficiente para obtener un ablandamiento natural aceptable, asegurando así los precios que pagamos por ella. El objeto de ésta práctica, que es la que se conoce como maduración, y que es cada día más común verla aplicar en nuestro país, es el de obtener un nivel adicional de terneza y una gustosidad mayor. Algunos extienden ese período muy por encima de esos límites usuales con la finalidad de alcanzar otros niveles más elevados de calidad, pero que a la vez también resultan muy arriesgados. Se dice que el secreto para obtener un bistec extraordinario, más que contar con una buena pieza, reside en una perfecta maduración (aging en inglés, affinage en francés). Los cortes que han sido madurados o añejados, requieren de un mayor tiempo de almacenamiento y manejo, lo cual se traduce obviamente en precios mayores.

Ese mejoramiento de la terneza y la sapidez que se pueden obtener con la carne se explican porque al ocurrir la muerte del animal, y ser sometido el músculo a conservación mediante frío durante varios días, se producen una serie de cambios físicos y químicos que desarrollan esas características deseadas. En ese proceso, se produce la degradación de la fibra muscular por efecto de los fermentos naturales del tejido muscular, entre ellos, las proteasas catepsinas que “resuelven” el rigor mortis, liberándose así los compuestos responsables del buen sabor y aumento de la suculencia de la carne.

La maduración en carnes rojas

2010-11-09T14:34:00.000-08:00

La forma más lenta y costosa de madurar carne es la maduración en seco, pero debo reconocer que vale la pena cada día de esfuerzo, porque los cortes que “resultan” al final tienen un gusto tan extraordinario que ningún otro método pueden equiparársele. Las carnes maduradas en seco no terminan siendo tan jugosas como las no maduradas, pero tienen en compensación un aroma y un gusto mucho más intenso y más complejo.

Libro Nuestra Carne salida al mercado

2010-11-09T13:26:00.000-08:00

El libro "NUESTRA CARNE, orígenes, cualidades y culinaria de la Carne Bovina Venezolana”, es un libro de 280 páginas, en formato de 1/8 (23 x 27,5cms) con carátula dura y sobre cubierta, full ilustrado.

Saldrá a la venta en las librerías a partir del 20 de Noviembre de 2010.

Venezuela

2010-11-08T15:12:00.000-08:00